No solo el amor está en el aire

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Una cantidad incalculable de bacterias y otros microorganismos que viven suspendidos en el aire, forman una invisible red en la que vivimos atrapados.

Muchos de ellos son patógenos y causan enfermedades en cualquier ser vivo, pero la inmensa mayoría no lo son, antes, al contrario, juegan un papel fundamental en lo que llamamos vida. Son quienes descomponen la materia orgánica y la hacen de nuevo asequible para los productores de nueva materia orgánica, cerrando -y completando- el ciclo de la materia.

Algunos de estos microorganismos -ciertos hongos microscópicos unicelulares- realizan esta descomposición mediante la fermentación, más concretamente la fermentación alcohólica.

Amo estos bichitos.

Los campesinos del valle del Senne -Zenne en neerlandés- a escasos kilómetros al suroeste de Bruselas, dejaban abiertas las ventanas de los sótanos y graneros donde fabricaban la cerveza entre los meses de mayo y octubre, cuando el aire estaba más templado y millones de microorganismos flotaban en el aire.

En aquellos lejanos tiempos no conocían ni utilizaban la levadura para que fermentara la cerveza, pero en ese valle no hacía falta. Viven allí unas bacterias curiosas que, al ver las ventanas abiertas de los sótanos y graneros, se asoman y deciden entrar a chapotear en las cubas. La cerveza, entonces, fermenta de manera espontánea.

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Esto solo ocurre en este valle, desde hace quinientos años y en los meses más templados. Los campesinos obtenían así, gracias a estas levaduras aéreas y salvajes, una cerveza muy ácida, de burbuja fina, refrescante, de escaso grado alcohólico y de sabor seco. Son las cervezas lambic, un prodigio natural, de otros tiempos, una especie de protocerveza.

Que eso sí, la amas o la odias. No cabe aquí el punto medio. Imposible para principiantes, que casi siempre la asocian con lo agrio, cuando su aroma y sabor, en realidad, es salvaje y fresco.

Después de que haya fermentado, la introducen en barriles de castaño o roble, donde reposan entre uno o cuatro años. A menudo se mezclan las jóvenes con las más envejecidas. Además, como ocurre con los buenos vinos, cada año son distintas. Es -gracias a Dios y a estos microorganismos- imposible su estandarización. Con las lambic, nada es seguro.

El otro día compartí una lambic geuze por vez primera y fue una especie de descubrimiento e iluminación. Era joven y vieja, distinta, fresca, pura fruta ácida líquida.

Al buscar algo de información sobre ella -para escribir estos apuntes-, comprendí un poco mejor su sabor, el sabor de una cerveza que se elabora dejando las ventanas abiertas.

Porque el aire está lleno de cosas –love is in the air– lleno de amor y bacterias.

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