Mínima cocina

Plato

Inversamente proporcional a la cifra de la cuenta -que casi provoca un preamago de preinfarto cuando la preatisbas con cierta desatención, como si no le dieras importancia-, los mínimos fragmentos de diversos y coloristas alimentos, que parecen abandonados a su suerte en mitad de la inmensidad del plato, colocados con extraña pericia y adornados a la manera de los tocados de las damas en las carreras de Ascot, son tan escasos y tan bonitos que no terminamos de entender la relación entre esta antítesis de la abundancia -que no sabemos por donde atacar, con el tenedor en la mano, para que se desmorone lo menos posible- y su nombre larguísimo, poético y tan sugerente, que pensamos que, tal vez, su precio tenga más que ver con él -con el nombre, inspirado, sin duda, por algún iluminado estro poético, y que ocupa al menos dos líneas en la elegante carta- que con las materias utilizadas en su elaboración.

Porque son escasas. Muy.

Estamos -por una causa o por otra- en tiempos de cocina minimalista. Los platos son cada vez más grandes y las porciones de alimentos que han aterrizado sobre ellos, cada vez más pequeñas. Dicen que lo importante está en los detalles, en la capacidad que ha de tener el comensal para experimentar -incluso en el mismo bocado- los distintos sabores y texturas.

Pero ¿qué pasa si tienes hambre?

Incluso hay chefs que afirman que los alimentos presentados no deben medir más de cinco centímetros. La cantidad, como el tamaño, no importa. Importan más las sensaciones. (Pero ¿qué pasa si tienes etcétera?)

La presentación debe ser armónica y leve, o sea, zen. La comida -a pesar de los nombres tan larguísimos de los platos- apenas aparece. Y, a nada que utilizas el tenedor o la cuchara, desaparece. El estómago, entonces, también se queda un poco zen.

Y como parece que no se conforman con esta cocina de pizcas, han inventado la cocina molecular. (Lo siguiente, supongo, será pasar de la molécula al átomo, no sé, la nueva cocina será atómica) Porque resulta que, ahora, lo que importa son las propiedades físico-químicas de los alimentos. Por así decirlo, su adn. Es una ordinariez presentarlos en raciones generosas cuando lo importante está en sus compuestos orgánicos. Convenientemente deconstruidos, claro.

Dicen que es mejor disfrutar de las proteínas o los minerales de los alimentos que de los propios alimentos. Y para que manifiesten sus propiedades esenciales, los someten a diversos procesos, como la gelificación o el aumento de la viscosidad. Ya no son alimentos, han dejado de serlo. Se han transformado en espumas, emulsiones o geles. Convenientemente aderezados con nitrógeno y modelados con un soplete.

En fin.

Así que estos chicos de la escuela de cocina no tienen por qué preocuparse.

 

cocina recortes

Alumnos de cocina denuncian que no tienen comida para practicar a causa de los recortes
Los profesores del IES Santa Bárbara compran productos de su bolsillo y se dan situaciones como tener que preparar un pollo entre diez o cortar una cebolla entre cuatro

No sé por qué protestan, cuando les están encauzando hacia las nuevas y más vanguardistas tendencias de la cocina actual. Bienvenidos, muchachos, al reino de la escasez.

Dicen que han tenido que suprimir la mayor parte de las clases prácticas -como si eso fuera importante en su futuro oficio- y no les ha quedado más remedio que ampliar las teóricas. Así pueden ir enseñándoles a poner nombres interminables y pretendidamente sugerentes a los platos.

Se quejan -en su ignorancia- de la absoluta precariedad de medios en la que desarrollan su formación. Dicen que en las clases prácticas se dan situaciones como la de tener que preparar un pollo entre diez o cortar una cebolla entre cuatro.

Y no se dan cuenta de que están iniciándose en la cocina molecular. Dentro de nada empezarán a practicar con moléculas de pollo o átomos de cebolla.

De esta manera aprenderán que con una sola cebolla -bien dispuestos los fragmentos de cada aro en inverosímiles equilibrios sobre alguna espuma de algo- se pueden preparar casi un centenar de platos. Siendo generosos.

Y del pollo ya ni hablamos. Si lo desconstruimos convenientemente entre los diez alumnos, podemos dar de comer a un regimiento de subsecretarios y pedantes gastronómicos obnubilados por lo zen y las texturas.

No sé. Los que acuden a este tipo de restaurantes deben tener mejor educadas sus papilas gustativas. O tal vez, son más sensibles. Las mías, por cierto, me están empezando a requerir algo más concreto y banal. Un bocadillo de chorizo o así.

Así que les dejo. Buen provecho.

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Comparativa (8)

tarde

como la piedra arrojada por el que estaba libre de pecado
como la factura de la luz del infierno
como cerrar los ojos en la peluquería para no verse
como una hormigonera dando vueltas vacía
como si a Dios se le hubiera ido todo esto de las manos
como una pequeña hoguera dentro de un volcán extinguido
como un león observando a un ratón con curiosidad
como ese ratón sintiéndose observado por un león
como un derviche montado en un tiovivo
como darse un baño en la laguna Estigia
como un corazón abierto sobre el mármol blanco de una casquería
como un animal acercándose de noche a beber a la orilla del río mientras un cazador furtivo le apunta a través de la mirilla del rifle

Rastros

Hay que tener cuidado con los rastros.

Bien para no dejarlos, como cuando uno presta su ordenador a otra persona y se da cuenta -ya tarde- de que no ha eliminado el historial de búsquedas; o bien para dejarlos debidamente, y evitar así lo que le ocurrió al pobre Pulgarcito, que fue dejando miguitas de pan en el bosque para poder regresar, y cuando quiso volver, ya se las habían comido los pájaros.

Pero si te dedicas al robo, no conviene dejar ni migas de pan. Y mucho menos, un continuo y oloroso reguero de gasoil.

rastro

Esclarecen un robo de gasoil tras seguir durante 30 kilómetros
un reguero de combustible

Resulta que iban chorreando.

Después del robo, y con las prisas, no debieron cerrar bien alguna llave y fueron dejando un llamativo rastro de gasoil que los agentes no tuvieron más que seguir. El reguero de gasoil -de unos treinta kilómetros- iba desde el lugar del robo, en un cortijo en el campo, a la nave de un pueblo cercano en donde los ladrones ocultaron la furgoneta con el depósito sustraído.

Supongo que debía andar ya por la mitad. Si hubiera estado más lejos, llegan con él vacío.

Menos mal que -según cuenta la noticia- además de los 2.000 litros de gasoil -bastantes menos al llegar- y unos cuantos aperos y herramientas, también se llevaron 900 kilos de garbanzos. Eso debieron pensar. Algo es algo.

En estos tiempos que vivimos, me da la impresión de que no hacemos otra cosa más que dejar rastros. Pero son tantos y tan irrelevantes -redes, llamadas, cámaras, registros, datos, claves- que conforman un tapiz tan tupido, caótico y reiterativo, que no hay dios que sea capaz ya de desenredarlo, ni para qué.

Nos da igual que sean como migas de pan y que se las coman los pájaros. O que nos hayamos dejado abierto el depósito del gasoil. No tenemos pensado regresar. Vivimos en una absurda huida hacia adelante, mientras generamos, de paso, toneladas de rastros, millones de huellas y un reguero interminable, para nada.

Si al menos nos hubiéramos acordado de haber cogido unos cuantos kilos de garbanzos…

Dignidad

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Dignity (Piano Demo). Bob Dylan. 1989

Fat man looking in a shining steel
Thin man looking at his last meal
Hollow man looking in a cottonfield
For dignity

Wise man looking in a blade of grass
A young man looking in the shadows that pass
Poor man looking trough painted glass
For dignity

El hombre gordo busca en el brillo del acero, el hombre flaco busca en su última comida, el hombre hueco busca en un campo de algodón la dignidad.

El hombre sabio busca en una hoja de hierba, el hombre joven busca en las sombras que pasan, el hombre pobre busca a través de un cristal pintado la dignidad.

Somebody got murdered on New Year’s Eve
Somebody said dignity was the last to leave
Went into the cities, went into the towns
Into the land of the midnight sun

Searching high, searching low
Searching everywhere I know
Asking the cops wherever I go
Have you seen dignity?

Alguien fue asesinado en la Nochevieja. Alguien dijo que la dignidad era lo último que se pierde. Fui a las ciudades, fui a los pueblos, me marché a la tierra del sol de la medianoche.

Buscando arriba, buscando abajo, buscando en cualquier sitio que conozco, preguntándole a los policías, a donde quiera que vaya, ¿han visto ustedes la dignidad?

Blind man breaking out of a trance
Puts both his hands into the pocket of chance
Hoping to find one circumstance
Of dignity

Stranger stares down into the light
From a platinum window in a Mexican night
Searching every bloodsucking thing in sight
For dignity

El hombre ciego acaba de salir de un trance, mete sus manos en los bolsillos del azar esperando encontrar una muestra de dignidad.

Un desconocido mira fijamente hacia la luz de una ventana del color del platino en la noche de México, buscando cada cosa que nos chupa la sangre y que está a la vista, por dignidad.

I went down where the vultures feed
I would’ve gone deeper, but there wasn’t any need
Heard the tongues of angels, heard the tongues of men
It all sounded no different to me

Soul of a nation is under the knife
Death is standing in the doorway of life
In the next room, a man is fighting with his wife
Over dignity

Fui a donde los buitres se alimentan. Hubiera bajado mucho más, pero no fue necesario. Escuché las lenguas de los ángeles y las lenguas de los hombres: no me sonaron diferentes.

El alma de una nación está bajo el cuchillo. La muerte está esperando de pie en el umbral de la vida. En la habitación de al lado, un hombre está discutiendo con su mujer sobre la dignidad.

Tres años

3

Ayer por la tarde, a eso de las cinco y algo, se puso de color naranja la casillita del blog en donde te comunican que hay nuevos comentarios o nuevos me gusta. Pero no era ningún comentario ni ningún me gusta. Eran los de wordpress.

Resulta que en ese justo momento, a eso de las cinco y algo de la tarde de hace tres años, empecé con esta historia del blog que, sorprendentemente, aún dura. Y, la verdad, no sé si es buena señal -o muy mala- el que esto siga durando.

Me daban las gracias y me animaban a seguir en un amable mensaje-tipo que salta de manera automática sin que haya nadie detrás. Como cuando te da las gracias la máquina de tabaco o el surtidor de gasolina.

Tres años. Al menos he sido constante. Es lo único que puedo decir. Pero no sé si alegrarme por lo que he hecho en estas páginas, no lo sé; ni siquiera sé si estoy satisfecho.

Algunas tardes han sido insoportablemente lentas y, sin embargo, el tiempo ha pasado volando -tres años con esto, uf-, más bien ha pasado echando hostias, como si cada vez fuera más deprisa y cada vez fuera uno más consciente de que cada vez queda menos. Da un poco de vértigo. Tres años en un pispás. Glups.

Por no hablar del sentimiento de fracaso, de su aceptación.

Creo que, al final, escribo estas cosas sólo para estar entretenido y evitar así este tipo de pensamientos.

Venerables prelados e nobles caballeros

Juan_II

Tener inclinaciones intelectuales en Castilla durante aquellos lejanos años de los siglos XIV y XV -bueno, y después también- era una especie de desviación -tal vez tenía algo que ver con cierta debilidad en la sangre- que puede que fuera consentida, y hasta estimada, pero el que las padecía, era mirado por encima del hombro, como con aprensión, por un lado, y con pena, por otro.

En tiempo de los reinados de Enrique III y Juan II, años de conjuras, disputas, venganzas, traiciones y revueltas constantes -todo un fecundo espectáculo de desastres políticos y continuas convulsiones-, nació y vivió Fernán Pérez de Guzmán.

De noble e influyente familia -era sobrino del canciller Pero López de Ayala y, luego, fue tío del marqués de Santillana- su vida transcurrió ligada a los vaivenes de la política cortesana. Participó en diversas batallas y gozó de la estima de Enrique III. Hasta que, después de prolijos avatares, cae en desgracia ante Juan II. Incluso es condenado a prisión y encarcelado.

Una vez fuera, decide abandonarlo todo y se retira a su castillo de Batres, entregado ya solo al estudio y al cuidado de su casa y hacienda, alejado de las reyertas políticas y los encontronazos entre banderías. Más que harto, estaba cansado.

generaciones_y_semblanzas

Escribe Generaciones y Semblanzas en 1450 -el libro que me he atrevido a leer estos días de atrás-, lamentándose de la poca vergüenza de algunos historiadores, interesados, partidistas, aduladores o simplemente mentirosos o fabuladores. Pero no es historia lo que escribe, porque dice no sentirse capacitado.

El libro es un simple registro o memorial de los grandes señores -prelados y caballeros- de sus generaciones, semblantes y linajes, que movieron los hilos del reino durante esos años, bastante torpe y bruscamente, por cierto. No es historia ni biografía, son más bien retratos o bocetos. Conoció a casi todos los personajes que en él aparecen. A unos trata bien -a los que eran amigos y partidarios- y a otros condena -a los que eran enemigos y adversarios. Al menos, no lo esconde.

Es sorprendente. Su concisión y espontaneidad, todavía hoy, perviven en esta prosa del siglo XV. Apenas encontramos restos de la purulenta retórica que infecta los textos de la época. Prefiere ceñirse al asunto e ir al grano. Algo que se agradece.

Como no podía acompañar la semblanza del personaje en cuestión ni con una fotografía o ni con un dibujo, pergeña al inicio de cada una de ellas un boceto -muy directo y claro, con el que, enseguida, nos hacemos una idea- de su aspecto físico en apenas un párrafo. Así describe a don Juan García Manrique, arzobispo de Santiago:

Fue este arçobispo muy pequeño de cuerpo, la cabeça e los pies muy grandes…

También se explaya acerca de las condiciones morales de los personajes que trae. En el caso de don Álvaro de Luna, maestre de Santiago y condestable de Castilla, en cuyas manos estaba el reino, ante la incompetencia y dejadez del rey Juan II, algo se le nota su animadversión contra él. No en vano era el responsable de su caída en desgracia y entrada en prisión.

Alvaro_de_luna

Dice de él:

Fue cobdicioso, en un grande estremo, de vasallos e de tesoros, tanto que asi como los idropigos nunca pierden la sed, ansi el nunca perdia la gana de ganar e aver, nunca reçibiendo fartura su insaçiable cobdiçia, ca en el dia que el rey le dava o, meior diría, el le tomava una grant villa, aquel mismo dia tomaria una lança del rey si vacase: ansi que deseando lo mucho non desdeñaba lo poco.

Si entre los nobles caballeros andaban las cosas así, en la más alta curia tampoco se quedaban atrás. Pasaban, en aquel tiempo, cosas curiosas. Por ejemplo, don Pablo de Santa María, que fue obispo de Burgos, era hebreo, de gran linaje de aquella nación. Aunque recientemente convertido, parece cosa impensable en nuestros días.

Otros cardenales eran no muy letrados, no muy devotos, bastante sucios, claramente afeminados y algo violentos. Leamos lo que cuenta de don Pedro de Frías, cardenal de España:

Fue onbre de mediana altura, de buen gesto; non muy bien letrado; muy astuto e cabteloso, tanto que por maliçioso era avido. Non fue muy devoto nin onesto, nin tan linpio de su presona como a su dignidad se convenia. Vistiase muy bien, comia muy solepnemente, davase mucho a deleytes e buenos manjares e finos olores.

(…) En su fabla e meneo de su cuerpo e gesto en la mansedumbre e dulçura de sus palabras tanto paresçia mujer como onbre.

E acaesçio que en la prosperidad de su buena fortuna, estando el rey en Burgos, ovo en su presencia malas palabras con don Iohan de Tordesillas, obispo de Segovia, e ese dia mismo fueron dados palos al dicho obispo por escuderos del cardenal (…)

No deja de ser magnífica la imagen de un cardenal colérico dando la orden a sus ayudantes de darle una paliza a un obispo.

generacionesysemblanzas

Ya acabo -por si alguien ha aguantado todo esto y ha sido capaz de llegar hasta aquí- con la descripción que hace de don García González de Herrera, mariscal del rey, hombre delgado y cuerdo, pero con tendencia a la melancolía:

Alto de cuerpo e delgado e buena presona, cuerdo e esforçado, franco e buen amigo de sus amigos, pero muy malenconioso e triste e que pocas vezes se alegraba, e, por esto, dizen que el conde don Sancho, hermano del rey don Enrique el viejo, que lo crio e amo mucho, que dizia que “el nublado de Garçi Gonçalez siempre estaba igual”. Amo mucho mujeres. E es bien de maravillar que franqueza e amores, dos propiedades que requieren alegria e placer, que las oviese onbre tan triste y tan enojoso.