Mínima cocina

Plato

Inversamente proporcional a la cifra de la cuenta -que casi provoca un preamago de preinfarto cuando la preatisbas con cierta desatención, como si no le dieras importancia-, los mínimos fragmentos de diversos y coloristas alimentos, que parecen abandonados a su suerte en mitad de la inmensidad del plato, colocados con extraña pericia y adornados a la manera de los tocados de las damas en las carreras de Ascot, son tan escasos y tan bonitos que no terminamos de entender la relación entre esta antítesis de la abundancia -que no sabemos por donde atacar, con el tenedor en la mano, para que se desmorone lo menos posible- y su nombre larguísimo, poético y tan sugerente, que pensamos que, tal vez, su precio tenga más que ver con él -con el nombre, inspirado, sin duda, por algún iluminado estro poético, y que ocupa al menos dos líneas en la elegante carta- que con las materias utilizadas en su elaboración.

Porque son escasas. Muy.

Estamos -por una causa o por otra- en tiempos de cocina minimalista. Los platos son cada vez más grandes y las porciones de alimentos que han aterrizado sobre ellos, cada vez más pequeñas. Dicen que lo importante está en los detalles, en la capacidad que ha de tener el comensal para experimentar -incluso en el mismo bocado- los distintos sabores y texturas.

Pero ¿qué pasa si tienes hambre?

Incluso hay chefs que afirman que los alimentos presentados no deben medir más de cinco centímetros. La cantidad, como el tamaño, no importa. Importan más las sensaciones. (Pero ¿qué pasa si tienes etcétera?)

La presentación debe ser armónica y leve, o sea, zen. La comida -a pesar de los nombres tan larguísimos de los platos- apenas aparece. Y, a nada que utilizas el tenedor o la cuchara, desaparece. El estómago, entonces, también se queda un poco zen.

Y como parece que no se conforman con esta cocina de pizcas, han inventado la cocina molecular. (Lo siguiente, supongo, será pasar de la molécula al átomo, no sé, la nueva cocina será atómica) Porque resulta que, ahora, lo que importa son las propiedades físico-químicas de los alimentos. Por así decirlo, su adn. Es una ordinariez presentarlos en raciones generosas cuando lo importante está en sus compuestos orgánicos. Convenientemente deconstruidos, claro.

Dicen que es mejor disfrutar de las proteínas o los minerales de los alimentos que de los propios alimentos. Y para que manifiesten sus propiedades esenciales, los someten a diversos procesos, como la gelificación o el aumento de la viscosidad. Ya no son alimentos, han dejado de serlo. Se han transformado en espumas, emulsiones o geles. Convenientemente aderezados con nitrógeno y modelados con un soplete.

En fin.

Así que estos chicos de la escuela de cocina no tienen por qué preocuparse.

 

cocina recortes

Alumnos de cocina denuncian que no tienen comida para practicar a causa de los recortes
Los profesores del IES Santa Bárbara compran productos de su bolsillo y se dan situaciones como tener que preparar un pollo entre diez o cortar una cebolla entre cuatro

No sé por qué protestan, cuando les están encauzando hacia las nuevas y más vanguardistas tendencias de la cocina actual. Bienvenidos, muchachos, al reino de la escasez.

Dicen que han tenido que suprimir la mayor parte de las clases prácticas -como si eso fuera importante en su futuro oficio- y no les ha quedado más remedio que ampliar las teóricas. Así pueden ir enseñándoles a poner nombres interminables y pretendidamente sugerentes a los platos.

Se quejan -en su ignorancia- de la absoluta precariedad de medios en la que desarrollan su formación. Dicen que en las clases prácticas se dan situaciones como la de tener que preparar un pollo entre diez o cortar una cebolla entre cuatro.

Y no se dan cuenta de que están iniciándose en la cocina molecular. Dentro de nada empezarán a practicar con moléculas de pollo o átomos de cebolla.

De esta manera aprenderán que con una sola cebolla -bien dispuestos los fragmentos de cada aro en inverosímiles equilibrios sobre alguna espuma de algo- se pueden preparar casi un centenar de platos. Siendo generosos.

Y del pollo ya ni hablamos. Si lo desconstruimos convenientemente entre los diez alumnos, podemos dar de comer a un regimiento de subsecretarios y pedantes gastronómicos obnubilados por lo zen y las texturas.

No sé. Los que acuden a este tipo de restaurantes deben tener mejor educadas sus papilas gustativas. O tal vez, son más sensibles. Las mías, por cierto, me están empezando a requerir algo más concreto y banal. Un bocadillo de chorizo o así.

Así que les dejo. Buen provecho.

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