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Posts Tagged ‘cerveza’

Pieter Breughel, como sólo tenía una tabla cuando se ponía a pintar, pretendía meter el mundo, la vida entera y todos sus habitantes y costumbres, en él. Y lo más curioso es que le cabía. Allí está todo. Aquí lo tienen.

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En 1559 pinta Nederlandse Spreekwoorden -Los proverbios flamencos-, óleo sobre tabla de roble en la que, sin orden ni concierto -recordemos que está pintando el mundo, la vida-, acumula escenas y personajes que representan más de cien proverbios, dichos o refranes de la época.

Nadar contra corriente, El pez grande se come al chico, Darse de cabezazos contra una pared, Echar flores a los cerdos, Atar los perros con longaniza, Los tontos consiguen las mejores cartas… y otros muchos que hoy desconocemos, los integra con una alegre, desenfadada y cínica maestría. Otros más han caído en desuso.

Pero lo que continúa igual hoy día, es la proliferación incesante de las locuras y debilidades humanas. Porque Breughel, con la excusa esa de los proverbios, lo que pinta -una y otra vez- es la estupidez humana y lo absurdo de la vida de los hombres en sus más mínimos -y nimios- detalles.

Curiosamente, en el cuadro -como en la vida-, a pesar de la disparidad y dispersión absoluta, todo, al final, guarda una insospechada unidad compositiva.

Aunque, como viene siendo habitual, no quería hablar de esto. Quería contarles que ayer -aparte de otras muchas más- me bebí una cerveza. Una Pilaarbijter.

Pilaarbijter

Al indagar un poco más sobre ella (¿?), me entero de que se trata de una cerveza elaborada por encargo del obispo de la Diócesis de Brujas. Para darle nombre y decorar su etiqueta, se acordaron de la tabla de Breughel, en la que aparece, en la esquina inferior izquierda, la escena de un pilaarbijter, literalmente algo así como uno que va por ahí mordiendo las columnas, que es el nombre con el que eran conocidos en aquellas tierras los hipócritas, los falsos y los aduladores.

En la etiqueta también aparece el escudo de armas del obispo de Brujas y, abajo del todo, un lema que me tranquiliza: cum licentia Dioecesis Brugensis, con la aprobación de la diócesis de Brujas. Beber cerveza, entonces, es una bendición.

La Pillarbijter Blonde es una cerveza de alta fermentación. Tiene un color rubio claro y una espuma muy blanca y abundante. Resulta muy refrescante y posee un toque amargo bastante prolongado, a la que se añade una punta sutil de sequedad. Las sensaciones que deja son muy agradables.

Y deambulando mentalmente entre esas sensaciones tan agradables, volví a darle vueltas a Breughel, al obispo de Brujas y al muerdecolumnas, que tal vez en nuestro país habría que llamarlo meapilas, expresión, también, bastante gráfica. Aunque también hay otros individuos similares a los que da por morder esquinas o abrazar farolas. Breughel no daría abasto.

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Llegué a pensar, al principio, que el dibujo de la etiqueta hacía referencia a los borrachos que no se tenían en pie y se tenían que ir abrazando a los pilares, columnas o farolas que encontraban a su -zigzagueante- paso. Pero no.

Aunque en nuestro idioma, acaso podamos establecer cierto paralelismo entre aquel viejo pilaarbijter y nuestro actual abrazafarolas, tipo que se va abrazando a todo el mundo, lo conozca o no, que con tal de conseguir su propósito o, simplemente, adular a los poderosos, se abraza a ellos con una efusión tan falsa -y tan hipócrita- como ostentosa, golpeando con un estruendo hueco -cuánto tiempo, qué alegría verte, cómo te va- y sonoro las espaldas del otro, como si estuviera sacudiendo, enfervorecido, una estera llena de polvo.

Y si no encuentran a nadie digno de sus golpetazos y alharacas, no dudan en hacerlo con una farola. Da igual. La cosa es que te vean saludar.

En fin. Salud.

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La virgen de Gottem

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Aunque puedan parecer copos de avena o fragmentos de fruta flotando en el desayuno, es imposible que lo sean. Son las once de la noche y ésta es mi cerveza.

Son las pequeñas hojas que se han desprendido de la flor de lúpulo que contiene cada botella de De Maeght Van Gottem. Tal vez sorprendan, incluso molesten, cuando bebes, pero su olor y su sabor -si optas por masticarlas- potencian de manera deliciosa el amargor fresco de esta cerveza. Las trituras mientras bebes.

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Hace poco que me enteré y, desde entonces, todo encaja mucho mejor.

No entendía mi pertinaz inclinación por la cerveza. Un elemento fundamental en su elaboración es el lúpulo, el vegetal que le aporta el amargor y que sirve de contraste al dulzor de la malta. Y el lúpulo –Humulus lupulus– es una de las tres especies de plantas de este género que pertenecen a la familia de las Cannabáceas.

Dicen que en la antigua Roma -me encanta esta expresión, tan imprecisa pero tan visual y evocadora- era habitual recomendar a los que tenían problemas de sueño, poner debajo de la almohada unas cuantas flores de lúpulo.

Ahora todo encaja mejor.

Además -para dar sabor a la cerveza y estabilizarla- se utilizan solo las flores femeninas -sin fecundar- del lúpulo. Vírgenes, por así decirlo.

Gottem es un pequeño pueblecito de Flandes Oriental de apenas quinientos habitantes. Allí está Sint Canarus, una de las más pequeñas microcervecerías del mundo. A su local acuden agricultores y gente del pueblo. Entre otras, elaboran esta De Maeght Van Gottem.

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Es una rubia fermentada de forma natural a la que añaden, a mano y una a una, una flor de lúpulo. Beberla es casi como un milagro de la naturaleza.

Pero -¡cuidado!- también es un milagro abrirla -por mucho cuidado que pongas- sin que salga la espuma con una presión inesperada e irrefrenable. Como si se manejara nitroglicerina, hay que hacerlo con cuidado extremo -y con la copa muy cerca. En cuanto la chapa cae, hay que andar rápido y embrocarla en la copa, que la recibe -eso sí- alborozada.

Si no andas listo, pierdes la mitad. (Pasa como con la vida)

De amarillo turbio y de espuma cremosa, su sabor nos lleva desde el lúpulo a los cítricos. O al revés. Se puede decir que, de manera literal, lo vegetal llena la boca del que bebe. A algunos puede resultarle algo molesto tener que apartar, mientras bebes, las hojas desprendidas de la pequeña flor -ahora subacuática. Pero es que se están encontrando con el origen. Y esas pequeñísimas molestias, a fin de cuentas, lo hacen todo más agradable y más real. (Pasa como con la vida: si la filtras y depuras en exceso, pierde todo el sabor)

Regresé a casa pensando en la virgen de Gottem y en cómo se había desperdiciado buena parte de ella al abrirla -aunque ese desperdicio del que hablo y en el que pienso (como pasa en la vida) es también una celebración-, mientras mordía una hojita de lúpulo que se había escondido bajo la encía.

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Uno
De Panne era un pueblecito de pescadores situado en la costa de Flandes. Hoy es una ciudad turística donde veranean los belgas, franceses y británicos que no pueden escaparse al Mediterráneo. Es el punto más occidental del país y está muy cerca de la frontera con Francia. Si hubiera días claros, se podrían ver las costas de Dover.

Pero en tiempos pasados, eran las siluetas de unas peculiares y elegantes barcas de pesca, con sus velas tirantes y desplegadas, quienes salpicaban la línea del horizonte.

Eran las pannepot -los botes o barcas de De Panne-, y estaban fabricadas de esa manera porque, al carecer esta ciudad de puerto, debían ser poco profundas, muy llanas, para que pudieran así atracar con facilidad sobre la misma arena de la playa.

Las mismas olas las llevaban, y encallaban suavemente en la arena. Descargaban el pescado y, una vez terminada la tarea, los pescadores, mientras preparaban unas patatas con camarones, se tomaban tranquilamente una cerveza para matar la sed y entrar en calor. O varias.

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Dos
En 2001 tres jóvenes flamencos decidieron montar una microcervecería en Oosvleteren, muy cerca de De Panne. La llamaron De Struise Brouwers y empezaron a fabricar diferentes tipos de cerveza.

Una de ellas, de nombre Pannepot en honor de aquellas viejas barcas de pesca, intenta rememorar las oscuras cervezas que bebían los pescadores.

Es de un marrón tan oscuro y denso que parece negra, casi un café con su densa espuma tostada, casi color naranja. Cada año es distinta -se elabora, como los vinos, por añadas- y su espectacular y complejo sabor está potenciado por las especias que se utilizan para su fabricación.

Ahora, este invierno, disfruto despacio bebiéndola no fría, intentando atrapar toda una multitud de sensaciones y matices, con el paladar acariciado por su textura cremosa, intensa, plena. Y no estoy exagerando.

Dicen las notas de cata que huele y sabe a ciruelas, higos secos, pasas, dátiles, regaliz negro, cacao, café, moka, ron, vino de Oporto, vino tinto, chocolate amargo, malta tostada, avellanas, caramelo, bizcocho, nuez moscada, clavo, vainilla y canela. Tampoco exageran -creo que es cierto y que aún se les olvida algo- aunque yo no he podido distinguirlos. Simplemente me dejo llevar a última hora de la noche -es ideal para terminar-, a tragos muy cortos, mientras colocan las sillas encima de las mesas.

Regreso a casa con todas esas delicias instaladas en el cielo de la boca. La luna tiene esta noche el mismo color que la espuma de la Pannepot.

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Tres
En estos tiempos en los que ya no hay puertos seguros, la única manera de sobrevivir es la de poder moverse rápido, llevado solo por el viento, las velas desplegadas, en una embarcación ligera pero resistente, no muy profunda, que nos permita poder descansar en cualquier playa sin necesidad de diques ni de amarres.

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Una cantidad incalculable de bacterias y otros microorganismos que viven suspendidos en el aire, forman una invisible red en la que vivimos atrapados.

Muchos de ellos son patógenos y causan enfermedades en cualquier ser vivo, pero la inmensa mayoría no lo son, antes, al contrario, juegan un papel fundamental en lo que llamamos vida. Son quienes descomponen la materia orgánica y la hacen de nuevo asequible para los productores de nueva materia orgánica, cerrando -y completando- el ciclo de la materia.

Algunos de estos microorganismos -ciertos hongos microscópicos unicelulares- realizan esta descomposición mediante la fermentación, más concretamente la fermentación alcohólica.

Amo estos bichitos.

Los campesinos del valle del Senne -Zenne en neerlandés- a escasos kilómetros al suroeste de Bruselas, dejaban abiertas las ventanas de los sótanos y graneros donde fabricaban la cerveza entre los meses de mayo y octubre, cuando el aire estaba más templado y millones de microorganismos flotaban en el aire.

En aquellos lejanos tiempos no conocían ni utilizaban la levadura para que fermentara la cerveza, pero en ese valle no hacía falta. Viven allí unas bacterias curiosas que, al ver las ventanas abiertas de los sótanos y graneros, se asoman y deciden entrar a chapotear en las cubas. La cerveza, entonces, fermenta de manera espontánea.

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Esto solo ocurre en este valle, desde hace quinientos años y en los meses más templados. Los campesinos obtenían así, gracias a estas levaduras aéreas y salvajes, una cerveza muy ácida, de burbuja fina, refrescante, de escaso grado alcohólico y de sabor seco. Son las cervezas lambic, un prodigio natural, de otros tiempos, una especie de protocerveza.

Que eso sí, la amas o la odias. No cabe aquí el punto medio. Imposible para principiantes, que casi siempre la asocian con lo agrio, cuando su aroma y sabor, en realidad, es salvaje y fresco.

Después de que haya fermentado, la introducen en barriles de castaño o roble, donde reposan entre uno o cuatro años. A menudo se mezclan las jóvenes con las más envejecidas. Además, como ocurre con los buenos vinos, cada año son distintas. Es -gracias a Dios y a estos microorganismos- imposible su estandarización. Con las lambic, nada es seguro.

El otro día compartí una lambic geuze por vez primera y fue una especie de descubrimiento e iluminación. Era joven y vieja, distinta, fresca, pura fruta ácida líquida.

Al buscar algo de información sobre ella -para escribir estos apuntes-, comprendí un poco mejor su sabor, el sabor de una cerveza que se elabora dejando las ventanas abiertas.

Porque el aire está lleno de cosas –love is in the air– lleno de amor y bacterias.

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La multitud empezó a rebullir de repente, aún de manera más extraña, más nerviosa, como sacudida por un oleaje sincopado. Las voces, los gritos, algunos cánticos inoportunos, el tintineo de cascabeles y los golpes de varas contra el suelo, llenaban por completo -ahuyentado los pájaros de los aleros y los tejados- el cielo azul de esa mañana de sol.

Se había corrido la voz de que el emperador estaba a punto de llegar, que estaba ya a menos de una legua de la ciudad, y el rugido de esta estrafalaria -y como poseída- multitud crecía hasta hacerse insoportable.

El emperador Maximiliano de Austria, que recientemente se había anexionado Flandes, se encontraba de camino e iba a pasar en la ciudad una mañana. Había que recibirle como se merecía, a pesar del odio -manifiesto y soterrado- que le tenían sus habitantes, ahogados por los impuestos y, lo que era peor, sojuzgados de manera injusta por leyes y soldados extranjeros.

Pero venía el emperador y había que recibirle como se merecía.

No había casi tiempo y la gente, aunque se le obligase a salir de sus casas, iba a agolparse con escaso y falso júbilo. Uno de los más notables burgueses de la ciudad tuvo una idea. “¿Y si abrimos las puertas de todos los asilos y manicomios de la ciudad y de los contornos para que acudan a recibir, como se merece, al emperador?” El ruido, la alegría y el júbilo iban a estar asegurados.

El resto de los notables de la villa se miraron unos a otros con complicidad hasta que terminaron por atronar la sala del consistorio con sus carcajadas.

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Y aquí tenemos al emperador -sorprendido, halagado, sonriente, digno, al trote, saludando, extrañado, asombrado, alucinado, inquieto- haciendo su entrada en la muy noble y -más o menos- leal ciudad de Brujas.

Nunca en su vida había tenido un recibimiento tan intenso, tan real y tan estrambótico. Ni siquiera sabía si estaba encantado con tanto y tan excesivo entusiasmo hacia su persona. Resultaba algo inquietante. Los burgueses que le recibieron en el ayuntamiento estaban también un poco asustados.

Cuando entre las diversas peticiones que le hicieron, le recordaron su promesa de construir un nuevo asilo, más grande, el emperador les interrumpió diciendo: “¿Cómo? ¿Un nuevo asilo? Solo tienen que cerrar las puertas de la ciudad. Hoy no he visto más que locos. Brujas entera es un manicomio”.

Desde entonces, a los habitantes de Brujas también se les conoce como Brugse Zotten, algo así como los Locos de Brujas. El bufón-saltimbanqui-arlequín-joker que aparece en la etiqueta de la cerveza Brugse Zot, se escapó de aquella fiesta del emperador para quedarse con nosotros unos años más.

(Es curioso. La palabra zot tiene el mismo origen y significado que la nuestra zote: tonto, lerdo, ignorante, torpe, pero que disfruta mucho en los desfiles)

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Y aquí estamos ahora tomándonos una Brugse Zot mientras leemos esta historia -bastante más resumida, claro- de locos y emperadores en la parte de atrás del posavasos.

No es que tenga gran cuerpo, al contrario, pero por eso mismo es de trago largo, y se agradece en tiempo de calor o cuando se tiene sed, como me pasa ahora. El color es dorado, casi excesivamente dorado, y brillante. Las burbujas suben que da gusto mientras observamos el rastro, como de encaje, en las paredes de la copa.

Se puede distinguir un sabor a frutas, pero deliciosamente ácido a la vez. Sin llegar a ser muy amarga. Afortunadamente deja, al final, un sabor seco.

Aunque los orígenes de la cervecería que la elabora datan del siglo XIX, no se puede comparar esta rubia con otras cervezas belgas de más enjundia. Aunque eso sí, es la única que se sigue fabricando dentro de la misma ciudad de Brujas.

Dicen que su antecesora estaba situada a escasos metros de uno de los asilos de la ciudad. Cuando se inauguró y dio salida a sus primeros barriles, sus primeros clientes fueron los internos del manicomio.

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El valle de oro

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Como estaba llorando, no veía bien. El sol brillaba sobre el agua, pero no con tanta fuerza -pensó- como para hacerla moverse. Y sin embargo, muy cerca de la orilla, la superficie se estaba agitando de una manera extraña.

Se secó los ojos, sin dejar de olvidar por un momento la pena inmensa que la consumía y que ahora era aún mayor. Un corazón roto puede hacerse más pedazos. Esa mañana había perdido su anillo nupcial, el más íntimo tesoro que le quedaba de su marido, muerto, tan joven, hace unos meses en las Cruzadas. Ahora ella, la condesa Mathilde, por nacimiento duquesa de la Toscana, era quien reinaba en esas tierras valonas.

Pero había perdido su anillo.

Estaba desesperada. Comenzó a rezar a la Virgen María con todo el fervor del que era capaz. Al cabo, empezó a removerse el agua de la fuente junto a la que estaba sentada. Y no era por culpa del sol o de las lágrimas. Era una trucha que asomaba la cabeza, una trucha que llevaba, sí, el anillo de la condesa en la boca.

Ella se acercó temblando y lo recuperó. Volvió el anillo a su dedo y lloró entre risas, agradecida a la Virgen, a la trucha y a ese sol que doraba todo el valle. Era un valle de oro. El pez desapareció inadvertidamente y la lámina de agua de la fuente volvió a quedar en calma.

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Hoy solo quedan los restos de la antigua abadía que se fundó por aquellos años de finales del siglo XI y principios del XII. Pero el monasterio, que fue expoliado y destruido durante la Revolución Francesa, fue recuperado y construido de nuevo en los años veinte del siglo pasado. La orden cisterciense volvió a hacerse cargo del lugar.

Decidieron los monjes, con la intención de ser autosuficientes y poder así mantener la abadía, reemprender la secular fabricación de cerveza en el propio monasterio. Y lo hacen siguiendo las más estrictas normas de pureza. El agua con que la elaboran es la misma que la que mana en la fuente de la condesa Mathilde. El nombre del monasterio, y el de la cerveza que elaboran allí, hace referencia al valle de oro y tiene como símbolo la trucha y el anillo.

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Es una cerveza extraña y auténtica. No es fácil. Es muy aromática pero con un sabor muy seco, oxidado, casi áspero, hasta que empezamos a discernir un montón de deliciosos y sorprendentes matices que aniquilaríamos si la bebemos muy fría. Sería un pecado hacerlo así. Ofrece tal complejidad que, además de la temperatura precisa -entre 12° y 14°-, requiere respeto y paciencia poder apreciarla, como casi todo lo relacionado con la vida monacal.

Es elegante y turbia.

De vuelta a casa persiste su recuerdo. Un amargor fresco, como de hierba y de frutas lo suficientemente amargas, aún dura en mi boca. Ya de noche cerrada, camino despacio pensando en los milagros, en las leyendas y en el paso del tiempo. Creo que hoy voy a ser capaz de introducir la llave a la primera.

Buenas noches.

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Es rubia. Apareció en mi vida cuando ya nada esperaba de ella. Y de manera imprevista me fijé en su aspecto dorado pálido, pero no transparente, no, sino algo turbio, pletórico de tonalidades escondidas que iban desde el blanco casi de marfil a un amarillo no muy fuerte. Tiene la obstinada consistencia de quien sabe, de quien ha aprendido y, sin embargo, se sigue ofreciendo.

Es como una bandeja de mimbre llena de cítricos, a los que al pasarles la mano por encima o presionarlos un poco, provocan que la estancia se llene de aromas fuertes, frescos y vegetales. Quedan entonces en el aire unas invisibles partículas, casi amargas, pero tan absolutamente embriagadoras… Y sucumbí.

Ya sé que estar con ella por la noche deja una estela perdurable. Y que solo pronunciar su nombre evoca la fresca hierba que acabaran de cortar en una mañana de verano.

Te seduce siempre, tironeando de tus sentidos, pero sin empalagar, porque su amargor te los embrida con una deliciosa brusquedad. Es tan sutil que nunca me parece suficiente. Añoro su perfume cítrico, casi violento, cuando no estoy con ella. Y evoco, a cada paso, su sabor a hierba.

Aunque también me han advertido de que, a pesar de su aparente aspecto desinhibido, casi refrescante, tan agradable, he de tener cuidado, que es peligrosamente fácil, que no aparenta lo que en realidad es: traicionera.

Pero sé que cada noche me espera.


Esto no sé muy bien si es una nota de cata o una declaración de amor. Algo de las dos cosas tiene.

Nombre: Urthel Hop-it / Marca: De Leyerth / Origen: Ruiselede, Bélgica / Tipo: IPA estilo belga / Graduación: 9,50  %

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